Studies on the Cooking-rate Equations of Udon, Somen, Soba and Chuka Soba

各種のクッキング装置を,設計,制御化をしていくためにクッキング速度式の設定が必要である。前報において,米1～5),その他6～10)に対し,クッキング速度式に関する研究を行なってきた。

本報では,前報のスパゲティとひやむぎ10)に引続き,うどん,そーめん,そばおよび中華そばのクッキング速度式に関する研究を行なった。これらのめん類のクッキング速度を,クッキング温度70～99.5℃において,重量測定法により求めることができた。クッキング速度式は,2種の形で表わされた。一つの形は,n次の経験的速度式,もう一つの形は,殻状吸水モデルに基づいた半理論的速度式である。前者の速度式に対する活性化エネルギーの値は,うどん,そーめん,そばおよび中華そばに対し,それぞれ約13,8,11および10kcal/g-molとなった。これらの値は,前報において,スパゲティとひやむぎに対し得られた値9と11kcal/g-molによく似た値である。以上の結果より,めん類のクッキング速度は,おそらく水の拡散速度に律速され,デンプン成分と水の化学的反応速度が無視できるのではないかと推察される。

In order to design and to control automatically various cooking apparatuses, it is necessary to determine the cooking-rate equations. In previous papers, we have studied the cooking rate equations of rice1-5) and so on6-10).

In the present paper, we took up the cooking-rate equations of udon, somen, soba and Chuka soba following the one of spagetti and hiyamugi10). The cooking rates of noodles were obtained by the weighing method at the cooking temperature of 70~99.5°C.

The cooking-rate equations were postulated in two types; one type is a n-th order empirical rate equation and the other is a semi-theoritical rate equation based on the water-soaking-shell model. The activation energy for the former rate equation was about 13, 8, 11 and 10 kcal/g-mol on the cooking of udon, somen, soba and Chuka soba, respectively. These values are very similar to the values of 9 and 11 kcal/g-mol obtained for spagetti and hiyamugi in the previous paper10). From the results, we may deduce that the cooking rate of noodles is perhaps limited by the diffusion rate of water, and the chemical reaction rate of starch components with water is perhaps negligible.