ジャガイモのマイクロ波加熱乾燥における試料形状と褐変化に関する研究

前報(久保田ら,1990, 呂ら,1990)において,簡便なマイクロ波加熱乾燥装置の試作を行い、大きさ、形状を変えたジャガイモなどを例として、簡単な乾燥速度式の設定に関する研究を行った。その結果、温度上昇の原因で発生する褐変化がジャガイモの大きさの増加に伴なって増加し、局部的に発生した。本研究では、ジャガイモのマイクロ波加熱乾燥における試料の大きさ、形状と褐変化の関係に関する研究を行った。その結果、試料の最大長さ、厚さを減少させることによって褐変化を減少できることがわかった。

In a previous paper (KUBOTA et al., 1990, Lu et al., 1990), we have studied a convenient microwave heated drying instrument, and studied the simple drying-rate equations of potato and so on by using the some shapes of samples. And then, we observed that the browning according the temperature rises increased by increasing in size of potato samples, and the browning depended on the location. In this paper, we studied the relations among the size and shape and the browning on microwave heated drying of potato, and we could decrease the browning according the temperature rises by gradually reducing the maximum length and the thickness.