目次
序章 / p1
第1章 カカオ脂の固化過程における結晶化挙動 / p9
　第1節 緒言 / p9
　第2節 実験方法 / p10
　第3節 実験結果 / p15
　第4節 考察 / p20
　第5節 まとめ / p23
第2章 チョコレート融液の粘度変化と結晶化素過程 / p26
　第1節 緒言 / p26
　第2節 回転式粘度測定装置の開発 / p27
　第3節 実験結果と考察 / p29
　第4節 まとめ / p37
第3章 粉末油脂結晶の製造法と種晶機能 / p39
　第1節 緒言 / p39
　第2節 粉末油脂結晶の製造 / p40
　第3節 実験結果と考察 / p42
　第4節 まとめ / p47
第4章 粉末油脂結晶のシーディング(種晶)効果 / p50
　第1節 緒言 / p50
　第2節 実験方法 / p51
　第3節 実験結果 / p54
　第4節 考察 / p64
　第5節 まとめ / p74
第5章 粉末油脂結晶によるチョコレート表面の改善 / p78
　第1節 緒言 / p78
　第2節 実験方法 / p79
　第3節 実験結果 / p83
　第4節 考察 / p101
　第5節 まとめ / p107
第6章 粉末BOB結晶の工業的シーディング / p110
　第1節 緒言 / p110
　第2節 実験方法 / p111
　第3節 実験結果 / p113
　第4節 考察 / p118
　第5節 まとめ / p123
終章 / p126
謝辞 / p132