Study on the Cooking-rate Equations by Microwave Heated Cooking of Potato Slice

ジャガイモ薄片のマイクロ波加熱におけるクッキング速度式に関する研究

Kubota Kiyoshi

Araki Hideki

Suzuki Kanichi

Esaka Muneharu

広島大学生物生産学部紀要

Journal of the Faculty of Applied Biological Science, Hiroshima University

前報1, 2)において、薄片および球状のジャガイモの熱湯中クッキングにおけるクッキング速度式の設定に関する研究を行ってきた。本報では、薄片ジャガイモのマイクロ波加熱クッキングにおけるクッキング速度式の設定に関する研究を行った。温度非定常系となる速度式におけるパラメータを、非線形最小二乗法3)によって求めた。次に示すクッキング速度式が得られた。 dx/dθ = k (1-x) k = 5.09 × 10^4 exp [-9.90 × 10^3/R_g(t+273.2)] または、 dx/dθ = k (1-X)^2.0 (x+5.37) k = 7.78 × 10^12 cxp [-2.42 × 10^4/R_g(t+273.2)] ここで、 x(--): クッキング率、 θ(s) : クッキング時間、 t(℃): クッキング温度、 R_g = 1.987 cal/mol・°K: 気体定数である。上式は、マイクロ波加熱クッキングの速度が、熱湯中のそれよりも大変に大きいという結果を示している。

In previous paper1,2), we have studied the cooking-rate equatiosls by the hot water dipped cooking of sliced and spllerical potatoes. In this paper, we stuclied the cooking-rate equations by microwave heated cooking of potato slices. The values of the parameters in the rate equations by the temperature unsteady-state systesn were calculated by using a non-linear laera square method3). The cooking-rate equation were obtained as follows: dx/dθ = k (1-X) k = 5.09 x 10^4 exp [-9.90 x 10^3/R_g(t+273.2)] or dx/dθ = k (1-X)^2.0 (x+5.37) k = 7.78 x 10^12 cxp [-2.42 x 10^4/R_g(t+273.2)] where, x(--): cooking ratio, θ(s) : cooking time, t(℃): cooking temperature, R_g = 1.987 cal/mol・°K: gas constant. The calculated results show that the values of cooking rate for microwave heated cooking are very much higher than those for hot water dipped cooking.

Domestic arts and sciences [ 590 ]

eng

広島大学生物生産学部

農林水産研究情報センター

[ISSN] 0387-7647

[NCID] AN00213621