Studies of Cooking-rate Equations of Potato and Sweet Potato Slices

各種食品の蒸煮装置を設計し,制御化などを行なっていくためには,蒸煮速度を測定し,簡単な速度式を設定していくことが必要である。既報1)において,低含水率の食品である米,うどんおよびきしめんの蒸煮速度を重量法により求め,蒸煮速度式の設定に関する研究を行なってきた。

本研究は,ジャガイモおよびサツマイモを例として,高含水率の食品の場合の蒸煮速度の測定法ならびに速度式の設定に関する研究を行なったものである。
(1) 高含水率の食品の蒸煮速度の測定に有用な衝撃貫通試験法を提案した。
(2) S型形状係数を含む簡単な速度式として提出した次に示す蒸煮速度式が,ジャガイモおよびサツマイモ簿片の蒸煮に対して利用できた。dx/dθ=kn, α(1－x)n(x+α)ここで,x(－)は蒸煮率,θ(min)は蒸煮時間であり,n(－), α(－)およびkn,α(min－1)は定数である。上式においてn=1.0とした場合のαの値は,本実験試料に対してほぼ0.1となった。

In order to design and to control various cooking apparatuses, it is necessary to measure the cooking rate and to determine the cooking-rate equations. In a previous paper 1), we studied the cooking-rate equations of rice, udon and kishimen which are low water content foods using the weighing method for measuring the cooking rates.

In the present paper, we studied the measuring methods of the cooking rate and the cooking-rate equations of potato and sweet potato slices which are high water content foods. The results of this investigations are as follows.
(1) The impact-penetration method which is simple and useful for measurement the cooking-rate equations of high water content foods was used.
(2) The following cooking-rate equation postulated as simple rate equation with a S-shape constant α(－) was adopted with satisfaction for the cooking of potato and sweet potato slices:
dx/dθ= kn, α( 1－x)n(x+α)
where, x(－) is the cooking-ratio, θ(min) is the cooking time, and n(－), α(－) and kn, α(min) are the constants. The values ofαin the equation fixed n=1.0 showed about 0.1 for the used samples.