実習教材化を目的としたスポンジケーキの基礎的研究 <原著論文>

Basic Studies on Sponge Cake Making as a Teaching Material of Food Preparation <Articles>

Shiratsuti Hiroko

Ikawa Yoshiko

教科教育学研究

Journal of the Hiroshima University Curriculum Research and Development Association

スポンジケーキ調製に関わる基本的条件について, 教材化の視点から検討することを目的に実験を行い, 次のような結果を得た。1. 卵泡の安定性は砂糖濃度と温度に影響され, 安定度の高いものは糖濃度が高く低温であった。また糖濃度34%のケーキは良好な外観を示した。2. バッター粘度を上げないためには, 小麦粉の小麦澱粉置換が有効であった。3. 焼成過程の分析から, 膨化開始後ケーキ構造形成までの期間(ケーキ内層温度で40-95℃)の重要性が示唆された。4. ケーキ焼成時のオーブンの特性は, ケーキ構造形成に要する時間で見積り可能であった。

このような結果と先行研究結果を基に, 調理実習に適したスポンジケーキの製法について言及した。

The purpose of this study is to investigate about the basic condition for sponge cake making usable as a teaching material of food preparation. The results were as follows : 1. Egg foams were stable under high concentration of sucrose and low temperature. The cake with 34% sucrose showed a good appearance. 2. Substituting starch for wheat flour was effective to keep low viscosity of batters. 3. The data for the baking process indicated the importance of the first and second stages in baking, which covered the period from the intitiation of cake expansion to the end of making cake structure (from 40°C to 95°C in cake layer). 4. The characteristic of each oven for cake baking were evaluated by the end of the second baking stage.

Based on these results and those of the previous studies, we described that suitable cooking method can be used as a teaching material of food preparation.

調理実習教材

スポンジケーキ

卵泡の安定性

オーブンの特性

Education [ 370 ]

jpn

広島大学教科教育学会

[ISSN] 1340-2900

[NCID] AN10484352