Studies on the Rheological Properties of Wheat Flour Paste and Cooked Udon

小麦粉ペーストおよびうどんのクッキングにおけるレオロジー特性に関する研究

Kubota Kiyoshi

Nagai Mitsuo

Shigemoto Eiji

Kurokawa Masayuki

Suzuki Kanichi

Esaka Muneharu

広島大学生物生産学部紀要

Journal of the Faculty of Applied Biological Science, Hiroshima University

回分槽型、連続ベルト槽型、連続管型などの各種クッキング装置を、設計、制御化していくために44)、レオロジー特性の測定、クッキング速度式の設定および最適操作時間を得ることなどの研究が必要となる。前報1-10)において、液状食品のレオロジー特性について研究してきた。本報では、ペースト状食品のレオロジー特性の測定とクッキング速度式の設定に対して有用となる管型装置を製作し、小麦粉ペースト(ドウ)のレオロジー特性を求めることができた。また、前報16-18)において、重量測定法によってめん類のクッキング速度式の設定に関する研究を行ってきた。本報では、レオロジー特性測定法によって最適操作時間を求める方法について検討を行った。

In order to design and to control automatically various cooking apparatuses44) such as a batch tank, a continuous belt containing tank, a continuous tube apparatuses and so on, it is necessary to measure the rheological properties, to determine the cooking-rate equation and to obtain the optimal operating time. In previous papers1-10), we have studied the rheological properties of liquid foods. In this paper, we studied a tubular type instrument for paste foods, an instrument that can be used for measuring the rheological properties and for determining the cooking-rate equation. We could define the rheological equation of wheat flour paste (dough). In previous papers16-18), we have studied the cooking-rate equation of noodles by the weighing method. Now, in this paper, we could determine the optimal operating time in the rheological method.

Domestic arts and sciences [ 590 ]

eng

広島大学生物生産学部

農林水産研究情報センター

[ISSN] 0387-7647

[NCID] AN00213621