Studies on Simple Convenient Textual Instrument and on Physical of Cooked Soybean

簡便なテクスチャー測定用装置の製作と大豆のクッキングにおける各種物性値測定に関する研究

Kubota Kiyoshi

Esaka Muneharu

Suzuki Kanichi

広島大学生物生産学部紀要

Journal of the Faculty of Applied Biological Science, Hiroshima University

食品のテクスチャーは、食品製造工程の制御操作などを進める場合に重要となるパラメーターの一つである。前報49)において、軟固体状食品のレオロジー的特性が測定できる装置の試作と、寒天ゲルのレオロジー的特性の測定に関する研究を行ってきた。本研究では、個体状食品の特性が、前報のものよりもより広い範囲により精度よく測定できる装置の製作と、それの大豆のクッキング操作に対する利用に関する研究を行った。本装置は、市販のものと比較すると、複雑な構造解析などを進めることができるレベルの特性の測定が困難であるという欠点があるが、簡便で安価であるという特徴があるため、操作物性の変化を測定するセンサーなどとして工程に組み込んで利用していけるものであると考えられる。

The texture of food in an important physical property in the designing equipment for controlling various food processes and for product quality control. In previous papers 49)50), we studied the simple convenient and cheap textural instrument. This instrument however can not be used for measuring the rheological data of hard materials. Therefore, in the present study we made an improved instrument which can be used for the hard solid foodstuffs. The changes of various physical properties including the rheological value on the soaking and cooking of soybean were investigated. The results by the weighing method which we used in previous paper7) and by the rheological method using improved instrument were obtained in due manner, and the rate equations were postulated by using a nth-ordcr rate equation.

家政学・生活科学 [ 590 ]

英語

広島大学生物生産学部

農林水産研究情報センター

[ISSN] 0387-7647

[NCID] AN00213621