A Laboratory Assembled Simple Apparatus for Objective Measurements of Mechanical Parameters of Foods

食品のテクスチャーは、食品製造の工業装置の設計計算、プロセス制御に対して重要なパラメー夕である。前報33)において、液状食品の流動方程式の設定に関する研究を行ってきた。本研究では、個体状食品のレオロジー的特性測定に対して有用となる簡便な圧縮破断特性装置の利用に関する研究を行った。寒天、寒天-砂糖および寒天-食塩ゲルのレオロジー的特性の測定を行った。圧縮破断における応力、ひずみおよびエネルレギーの値を測定した。圧縮破断応力は、寒天の濃度の上昇と圧縮速度の上昇に伴って増加する結果が得られた。砂糖と食塩の添加の影響は、本研究における添加量に対してはほとんど影響がみられなかった。

Thc texture o f foods is an important physical property for designing equipment for controlling various food processes and for product quality control. In previous papers33) we studied the properties of liquid foods with particular reference to their flow and to their related equations. In this investigation, a simple and reliable apparatus was assernbled and used for studying the rheological properties of solid foods, paying particular attention to compression properties. The rheological properties of agar, agar-sugar, and agar-salt gels were invesigated. The results show an increase of compressive breaking stress with agar concentration and crosshead speed. In the limited ranges of our study, addition of salt and sugar has little significance, if any, for the properties of agar gels.