ジャガイモのクッキングにおける温度変化とクッキング速度に関する研究

食品を各種加工処理する装置、プロセスの設計、操作計算を行っていくためには、簡単なモデルに基づいたクッキング速度式(久保田ほか, 1981-B, 1988など)を設定していくことが必要となる。これまでにジャガイモを例として、クッキング速度式の設定に関する多くの研究が行われてきているが、速度パラメータの値が異なってきている。本研究では、円柱状ジャガイモを例として、加熱湯中クッキングにおける温度変化を測定し、クッキング速度式の設定を行って、これまでに得られてきている速度パラメータとの比較検討を行った。

In previous papers, we have studied the cooking-rate equations for the hot-water dipped cooking and the microwave cooking of potatoes. The values of the rate parameters in the cooking-rate equations were differed. In this paper, we were measured the cooking ratio and the temperarure in the inner part of potato dipped in hot water. The cooking-rate equation obtained was as follows:
dx/dθ=A•exp (-E/Rg•T) (1-x)n
A=4.912 x 10^8 min-1, E= 1.500 x 10^4 cal/g-mol, n=1.0
where, x[-]:cooking ratio, θ[min]: cooking time, T[°K]: cooking temperature, Rg=1.987 cal/ (g-mol•°K). The value of activation energy obtained was lower than the value of 2.96 x 10^4 cal/g-mol obtained for the hot-water dipped cooking of potato slice which used the impact-penetration method, and very similar the value of 1.82 x10^4 cal/g-mol obtained for the microwave cooking of cylindrical potato which used the constant velocity penetration method.