Inference of the Pseudo Transforming Mechanisms of Foods used a Simple Rate Equation

簡単な速度式を用いた食品の擬似処理機構の推察

Kubota Kiyoshi

広島大学生物生産学部紀要

Journal of the Faculty of Applied Biological Science, Hiroshima University

前報1)において,食品の各種処理における簡単な経験的速度式の設定について研究した。
dx/dθ=kn,α (1－x)^n(x+α)

ここで,x(－),θ(min)は,それぞれ処理率,処理時間,また,kn,α, nおよびαは,実験データから得られる速度パラメータである。

本報では,この簡単な経験的速度式を用いて,擬似処理機構を推察する研究を行なった。速度パラメータα対nの関係を利用して,各種食品のクッキングの擬似機構の推察を試みた。本研究で推察して得られる擬似処理機構は,真の機構を見出していくのに役立つものと考えられる。

In a former paper1), we studied the determination of the following simple empirical rate equation for the various transformations of foods.
dx/dθ=kn,α(1－x )^n (x+α)
where, x(－) and θ(min) are the transforming ratio and time, respectively, and kn,α, α and n are the rate parameters which can be obtained from experimental data.

This time, we took up the inference of the pseudo transforming mechanisms using this simple empirical rate equation. The relationships between the rate parameters α and n have been shown on the assumed various mechanisms, and by using these relationships we attempted to infer the cooking pseudo mechanisms of various foods. The pseudo mechanisms infered in this paper is very helpful to find real mechanisms.

家政学・生活科学 [ 590 ]

英語

広島大学生物生産学部

[ISSN] 0387-7647

[NCID] AN00213621

[NAID] 40004291955