ソーセージ保存中におけるAF-2の変化および製品のVBN, TBA value, Microfloraにおよぼす影響

Changes of the AF-2 During the Storage of Sausage and Influence of the Residues of Drug on the VBN, TBA Value and Microflora in the Product

世良 尙

大橋 登美男

広島大学水畜産学部紀要

Journal of the Faculty of Fisheries and Animal Husbandry, Hiroshima University

豚の外ロース(M.longissimus dorsi)を用い市販のウインナソーセージに準じAF-2添加ソーセージを調製した. AF-2の添加は原料肉を塩せきしたのち調味，練出しのおわりに肉のpHを6.0に調整して添加した.このソーセージを10℃で4週間保存し保存中のAF-2の挙動と作用効果について調査した.得られた結果の要点はつぎのとおりである.

1. ソーセージ保存中におけるAF-2の変化
製造直後においては最初の添加量の46.76%，保存1週間後にかなり失活し27.20%，その後保存中に漸減し4週間後20.20%のAF-2有効残量を認めた.
2. AF-2添加がソーセージ保存中における製品中のVBN，TBA value およびMicrofloraにおよぼす影響
ソーセージ保存中におけるAF-2の作用効果を明らかにするため，VBN，TBA value およびMicrofloraについて調査した結果，AF-2添加のものは無添加のものに比較し各実験項目とも低値を示しAF-2の作用効果が認められた.すなわち
(1) 揮発性塩基窒素(VBN; Volatile Basic Nitrogen)
ソーセージ製造直後においてAF-2無添加区17.76，AF-2区17.24mg%と近似した値いを示したが，保存中においてAF-2区は顕著な変動が認められないで4週間保存後16.50を示したが無添加区は19.09mg%と保存中漸増した.
(2) TBA value
ソーセージ製造直後において防腐剤無添加区0.121，AF-2区0.113を示したが4週間保存後に無添加区0.137と漸増しAF-2区0.122を示し両区の間に0.015の差を生じ作用効果が認められた.
(3) Microflora
ソーセージ保存中におけるMicrofloraの状態を好気性菌，嫌気性菌に大別しAF-2の作用効果を調査した結果，製造直後においては好気性菌が嫌気性菌よりも優勢を示したがAF-2は両菌種に対し抗菌作用を示し作用効果が認められた.その作用効果のあらわれ方はVBN，TBA valueの場合と同様な傾向を示した.

The wiener sausage using pork loin (M. longissimus dorsi) was prepared according to the processing at commercial plants, adjusting the cured meat to pH 6.0 at the end of seasoning, and adding AF-2 (antiseptic) in the concentration of 5 ppm. An experiment on the storage of wiener sausage at 10℃ was carried out for a period of 4 weeks, the behavior of AF-2 in the sausage during the storage, and the influence of the residues of drug on the volatile basic nitrogen (VBN), TBA value, and microflora in the product, were investigated in order to get fixed data on the effect of AF-2 as a preservative for the sausage.

The results obtained were as follows:
1. The residual concentration of AF-2 in the sausage were: 46.76% of the original amount, just after preparation; 27.20% after the storage for a week; and 20.20% after the storage for 4 weeks.
2. The effect of AF-2 as a preservative for the sausage during the storage for 4 weeks at 10℃ could be observed on the VBN, TBA value, and microflora in the product.

畜産業 [ 640 ]

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広島大学水畜産学部

[ISSN] 0440-8756

[NCID] AN00213563

[NAID] 40018463825