論文目次 / p1
序章 研究の背景と目的 / p1
　1.食生活の現状と課題 / p1
　2.高齢者用食品と発酵食品 / p4
　3.健康志向と発酵飲料 / p11
　4.本研究の目的 / p15
第1章 米粉の糖化 / p20
　第1節 糖化酵素の還元糖生成に及ぼす影響 / p20
　　1.序論 / p20
　　2.実験方法 / p21
　　3.実験結果および考察 / p22
　第2節 糊化度の還元糖生成に及ぼす影響 / p27
　　1.序論 / p27
　　2.実験方法 / p27
　　3.実験結果および考察 / p28
第2章 乳酸菌による糖化液の発酵 / p36
　第1節 市販ヨーグルトスターターによる糖化液の乳酸発酵 / p36
　　1.序論 / p36
　　2.実験方法 / p37
　　3.実験結果および考察 / p39
　第2節 ケフィアからの乳酸菌の単離 / p49
　　1.序論 / p49
　　2.実験方法 / p51
　　3.実験結果および考察 / p53
　第3節 ケフィアからの単離乳酸菌を中心とする糖化液の乳酸発酵 / p60
　　1.序論 / p60
　　2.実験方法 / p60
　　3.実験結果および考察 / p62
第3章 ケフィアからの単離乳酸菌による発酵糖化液の酸生成に及ぼす要因 / p75
　第1節 糖化液中の成分の影響 / p75
　　1.序論 / p75
　　2.実験方法 / p75
　　3.実験結果および考察 / p76
　第2節 糖化酵素自己消化物の影響 / p82
　　1.序論 / p82
　　2.実験方法 / p82
　　3.実験結果および考察 / p83
　第3節 糖化酵素自己消化物中の酸生成･生育促進物質 / p89
　　1.序論 / p89
　　2.実験方法 / p89
　　3.実験結果および考察 / p90
第4章 酵母による糖化液の発酵 / p101
　第1節 ケフィアからの酵母の単離と同定 / p101
　　1.序論 / p101
　　2.実験方法 / p101
　　3.実験結果および考察 / p103
　第2節 ケフィアからの単離酵母を中心とする糖化液の発酵 / p111
　　1.序論 / p111
　　2.実験方法 / p111
　　3.実験結果および考察 / p113
　第3節 酵母の発酵性などに及ぼす培養法の影響 / p124
　　1.序論 / p124
　　2.実験方法 / p124
　　3.実験結果および考察 / p125
第5章 乳酸発酵糖化液の飲料としての調製条件とその嗜好性 / p135
　第1節 乳酸発酵飲料としての調製条件の検討 / p135
　　1.序論 / p135
　　2.実験方法 / p135
　　3.実験結果および考察 / p142
　第2節 乳酸発酵糖化液の官能評価 / p146
　　1.序論 / p146
　　2.実験方法 / p146
　　3.実験結果および考察 / p147
終章 総括および今後の課題と展望 / p157
　第1節 研究結果の要約 / p157
　第2節 総括および今後の課題と展望 / p161