Microbiological and Chemical Changes in Indonesian Tea Cider Fermentation

インドネシアで自然発酵法で作られているティーサイダーを分離源として、微生物の分離を行い、どのような微生物が関与し、どのような性質を有しているかを明らかにする目的で研究を行った。その結果、12株の酵母が分離され、その内アルコール発酵能の強い7株を同定し、Candida variabilis, C. famata, C. guilliermondiiおよびC. fennicaに属する菌株であることを明らかにした。また、35株の細菌が分離されたが、その内から、ティーサイダーの酸産生株と考えられている酢酸菌Acetobacter sp.が見い出された。ついで、良い品質のティーサイダーを作る目的で、上記の分離した酵母と細菌とを種々組み合わせて、ティーサイダーを作成した。発酵の過程は糖の消費、アルコールおよび酸の生成、およびpHの変化を追跡して検討した。最終的品質は官能テストにより行った。その結果、Acetobacter sp.とC. fennica Y6との組合せが最も良かった。また、その場合の至適発酵時間は30℃、6～9日間であった。

Twelve yeast strains were isolated from traditionally fermented Indonesian tea cider. Seven of them were high alcohol producers and were identified as Candida variabilis, C. famata, C. guilliermondii and C. fennica. Acetobacter sp. was also found among 35 strains of bacterial isolates. This bacterium and 7 selected yeast strains were used in various combinations to study their ability to produce good quality and acceptable tea cider. The changes of sugar, acid, pH and alcohol production were monitored to determine the progress of fermentation. Sensory evaluations were carried out to determine the organoleptic acceptability. The result indicated that the combination of Acetobacter sp. with C. fennica gave the best tea cider. The optimum time of incubation was from 6 to 9 days.