ジャガイモのマイクロ波減圧乾燥特性とモデル化に関する研究

各種のマイクロ波加熱装置の設計, 操作計算を行っていくためには, クッキング, 乾燥などの速度の測定を行って, 速度式の設定を行っていくことが必要となる。前報(久保田ら, 1988; 久保田ら, 1990; 呂ら, 1990)では、ジャガイモなどのマイクロ波加熱によるクッキンダならびに乾燥速度式の設定に関する研究を行ってきた。食品の加熱における温度上昇に伴う褐変化とかフレーバー変化は商品価値を低下させる。減圧操作をすると温度上昇を抑制することができると考えられる。本報告では,ジャガイモのマイクロ波減圧乾燥特性の測定とモデル化に関する研究を行った。簡便な経験的速度式を使っての総括的な乾燥速度式ならびに見掛け密度ならびに体積と乾燥率に関する関係式を得ることができた。

In order to design various microwave heating apparatuses, it is necessary to measure the transforming rate such as cooking, drying rate and so on, and establish the transforming rate equation. In previous papers (KUBOTA et al., 1988; KUBOTA et al., 1990; Ru et al., 1990), we have studied the transforming rate equations of microwave heated cooking and drying of potato and so on. The browning phenomena, flavor change and so on according the temperature rises of food decrease the commercially value. The vacuum operation is useful to decrease the temperature rises. In this paper, we studied the rate equation and the drying phenomena of microwave vacuum drying of potato.