食品のマイクロ波加熱乾燥における過加熱防止に関する研究

簡便なマイクロ波加熱乾燥装置の試作を行い、大きさ、形状を変えたジャガイモなどを例として、簡単な乾燥速度式の設定に関する研究(久保田ら, 1990; 呂ら, 1990A)を行ってきた。損の結果、温度上昇の原因で発生する褐変化がジャカイモの大きさの増加に伴って増加し、局部的に発生した。そこで前報(呂ら, 1990B)では、ジャカイモのマイクロ波加熱乾燥における試料の大きさ、形状と褐変化の関係に関する研究を行った。その結果、試料の最大長さ、厚さを減少をさせることによって褐変化を減少できることが分かった。本報告では、通常の大きさの食品のマイクロ波加熱乾燥における過加熱防止の研究を行った。その結果、試料の含水量が大小のものを合わせて投入し、最も乾燥が進行したものを新しいものに交換していくことによって、過加熱を防止することが可能になることが分かった。

In previous papers (KUBOTA et al., 1990; Lu et al, 1990B), we have studied a convenient microwave heated drying instrument, and studied the simple drying-rate equations of potato and so on by using some shapes of samples. The browning according the temperature rises increased by increasing size of potato samples, and the browning location depended on the shape of samples. And then, we have studied the relationships between the size andlor shape and the browning on microwave heated drying of potato, and we could decrease the browning according the temperature rises by reducing the maximum length or tile thickness (Lu at al., 1990B). In this paper, we studied the prevention of over heating on microwave heated drying of ordinary size of commercially foods, and we could decrease the over heating by exchanging the most dried one for new one among different drying time samples.