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ID 30163
本文ファイル
別タイトル
A Non-destructive and Continuous Measurement of Gelatinization of Rice in Rice Cooking Process
著者
NDC
家政学・生活科学
抄録
アルミニウム製の鍋と蓋に2枚の電極板としての機能を持たせ, 炊飯過程における米-水系試料の誘電特性の変化を低周波領域で測定し, 以下の結果を得た.

(1) 炊飯過程における電気容量の変化は, 加熱開始5分後から急激に増加し, 沸騰が始まる7分付近でピークを示し, 11分以降は加熱前の水準に戻った. 電気容量の増加が始まった時点の試料温度は米デンプンの糊化開始温度とほぼ一致していた.

(2) DSCによる米の糊化度の変化は, 沸騰直前から急激に糊化が始まり, 加熱開始7分後に50%のデンプンが糊化し, その後糊化速度が緩やかに減少して行く傾向を示した.

(3) 実測した電気容量と誘電正接から誘電体損を求め, これを時間で積分し新たな糊化度を定義したところ, DSC測定により得られた糊化度と良好に一致した.

(4) 以上の結果より, 誘電特性を利用した炊飯過程の米の糊化度の非破壊・連続測定の可能性が示唆された.
抄録(英)
A non-destructive and continuous method to measure gelatinization of rice samples in a rice-water system during rice cooking process was examined. An aluminum pot and a lid of a rice cooker were used as two electrode plates, and changes in dielectric properties (capacitance : C, and dielectric dissipation factor : tan δ) of the samples in the rice cooking process were measured by a capacitance meter. Differential scanning calorimetry (DSC) was used to measure gelatinization enthalpy and to determine the degree of gelatinization. Dielectric loss was calculated from the dielectric properties, which changed as the rice cooking process proceeded. Thus, we defined the degree of gelatinization as the value obtained by integrating the dielectric loss with respect to time. The degree of gelatinization based on the dielectric properties was consistent with that based on the DSC. We concluded that the degree of gelatinization in the rice cooking process can be non-destructively and continuously determined by measuring the dielectric properties.
掲載誌名
日本食品科学工学会誌
49巻
6号
開始ページ
416
終了ページ
421
出版年月日
2002-06-15
出版者
日本食品科学工学会
ISSN
1341-027X
NCID
言語
日本語
NII資源タイプ
学術雑誌論文
広大資料タイプ
学術雑誌論文
DCMIタイプ
text
フォーマット
application/pdf
著者版フラグ
publisher
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部局名
生物圏科学研究科