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ID 41414
本文ファイル
別タイトル
魚醤油の製造に関する研究
著者
Miyazawa, Keisuke
LE, Chuong Van
Ito, Keijl
Matsumoto, Fumio
NDC
水産業
製造工業
抄録
市販のイカナゴ,カタクチイワシ,マイワシ,サバおよびサンマの5種を原料として,魚醤油を製造し,温度条件,蛋白質分解酵素および麹添加の品質に与える影響を調べた。その結果,50℃,30℃,10℃および2℃の各温度条件下における魚肉蛋白質の液化率は温度が高い程よく,50℃で150日熟成後のカタクチイワシ,100日後のイカナゴを原料としたものでは,それぞれ25.3%および26.6%であった。10℃以下では液化率は数%にすぎなかった。またアミノ酸の遊離比ではグルタミン酸,グリシン,アスパラギン酸,プロリンが著しく劣り,これらを構成成分とするペプチッドが分解不完全のまま残存することが知られた。

グルタミン酸は魚醤油製造工程中に相当量環状化してピログルタミン酸に変化することが確認された。この外,未分解のまま残存するペプチッドとして,グリシルプロリン,アラニルグリシンおよびグリシルグリシンを分離,同定した。

麹の添加は30℃の熟成条件下では蛋白質液化率と遊離アミノ酸の生成にかなりの効果があったが,50℃条件下では逆に減少した。これは製品が著しく褐変することから,アミノカルボニル反応によるものと推定された。

プロナーゼの添加は無添加のものと比べ,遊離アミノ酸組成と蛋白質液化率に顕著な効果は認められなかった。

マイワシ,サバおよびサンマでは原料魚の脂質含量が高く,油焼け臭を発生し,魚醤油原料としては不適当と思われた。
掲載誌名
広島大学生物生産学部紀要
18巻
1号
開始ページ
55
終了ページ
63
出版年月日
1979-07-16
出版者
広島大学生物生産学部
ISSN
0387-7647
NCID
NAID
言語
英語
NII資源タイプ
紀要論文
広大資料タイプ
学内刊行物(紀要等)
DCMIタイプ
text
フォーマット
application/pdf
著者版フラグ
publisher
部局名
生物圏科学研究科
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