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広島大学水畜産学部紀要 8巻 2号
1969-12-30 発行
肉および肉製品の風味成分に関する研究II. : 豚の皮下脂肪および赤肉の低沸点成分
A study on the flavor components of meat and meat products II. : Low-boiling compounds in barrow's subcutaneous fat depot and fresh lean pork
上 隆保
大泰司 諭
林 修一
本文ファイル
抄録
生後7カ月の中ヨークシャ一種の去勢牡豚(生体重100 kg) から，右背ロース部(Back and Loin) 5. 65kg を採取し，皮下脂肪部と赤肉部に分けて実験に供した.
(1)皮下脂肪2. 64kg は等量の蒸留水と共に，攪拌しながら2時間半煮沸蒸留した.水冷却トラップに捕集された低沸点化合物を含む留出水は， 2N ‐燐酸でpH3に調整したあとイソベンタンで抽出して，イソベンタン可溶部と不溶部に分けた.イソベンタン可溶部は，貯蔵容器の上部気相をとって水素炎型ガスクロマトグラフィーで分析した.一方不溶部は5部に分けてそれぞれ誘導体に導き，カルボニル化合物，アルコール，塩基性，酸性および硫黄化合物を分析した.イソオクタン， n-オクタン，アセトアルデヒト，プロピオンアルデヒド， n-プチルアルデヒド， イソバレルアルデヒド， イソヘプチルアルデヒド， グリオキザール，アセトン， メチルイソプロピルケトン， メチルイソプチルケトン， ジアセチル，メタノール， イソプロパノール，第二ブタノール，第三プタノール， nーベンタノール，第三ベンタノール， イソノナノール， イソデカノール， nープロピルメルカプタン， イソアミルメルカプタン， アンモニア，ギ酸イソプロピル，酢酸エチル，酢酸n プロピル，酢酸，プロピオン酸， n- 酪酸，イソ酪酸， n-吉草酸およびイソヘプタノイック酸の存在を確認した.
(2) 赤肉1.84 kg も皮下脂肪と全く同様にして水蒸気蒸留，イソベンタン抽出を行なって分析した.GCでは2個の小ピークを検出したのみであったが， 誘導体分析においてはn- ブチルアルデヒドおよびイソプロパノールを検出しなかった以外は，成分的にほとんど差異を認めなかった.
(3) イソベンタン可溶部のTLCにおいて，赤肉はトリグザセライドおよびコレステロールエステルに富み，皮下脂肪は不飽和脂肪酸に富んだ.窒素含量は皮下脂肪の方が約5倍多かった.
(1)皮下脂肪2. 64kg は等量の蒸留水と共に，攪拌しながら2時間半煮沸蒸留した.水冷却トラップに捕集された低沸点化合物を含む留出水は， 2N ‐燐酸でpH3に調整したあとイソベンタンで抽出して，イソベンタン可溶部と不溶部に分けた.イソベンタン可溶部は，貯蔵容器の上部気相をとって水素炎型ガスクロマトグラフィーで分析した.一方不溶部は5部に分けてそれぞれ誘導体に導き，カルボニル化合物，アルコール，塩基性，酸性および硫黄化合物を分析した.イソオクタン， n-オクタン，アセトアルデヒト，プロピオンアルデヒド， n-プチルアルデヒド， イソバレルアルデヒド， イソヘプチルアルデヒド， グリオキザール，アセトン， メチルイソプロピルケトン， メチルイソプチルケトン， ジアセチル，メタノール， イソプロパノール，第二ブタノール，第三プタノール， nーベンタノール，第三ベンタノール， イソノナノール， イソデカノール， nープロピルメルカプタン， イソアミルメルカプタン， アンモニア，ギ酸イソプロピル，酢酸エチル，酢酸n プロピル，酢酸，プロピオン酸， n- 酪酸，イソ酪酸， n-吉草酸およびイソヘプタノイック酸の存在を確認した.
(2) 赤肉1.84 kg も皮下脂肪と全く同様にして水蒸気蒸留，イソベンタン抽出を行なって分析した.GCでは2個の小ピークを検出したのみであったが， 誘導体分析においてはn- ブチルアルデヒドおよびイソプロパノールを検出しなかった以外は，成分的にほとんど差異を認めなかった.
(3) イソベンタン可溶部のTLCにおいて，赤肉はトリグザセライドおよびコレステロールエステルに富み，皮下脂肪は不飽和脂肪酸に富んだ.窒素含量は皮下脂肪の方が約5倍多かった.
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