広島大学水畜産学部紀要 7巻 1号
1967-07-31 発行

鶏肉の鮮度低下に伴う酸性物質と塩基性物質の消長について

Changes of acidic substance and basic substance in broiler meat during the deterioration of freshness
国崎 格
本文ファイル
抄録
 鶏肉の鮮度低下に伴って生ずる酸性物質と塩基性物質を,コーニソシュ系ブロイラー(10週令)の胸筋および腿筋について測定した.胸筋については同時に筋グリコーゲン量を測定し,初期の酸性物質との関係を検討した.
1) 酸性物質の生成量は胸筋,腿筋いづれも死後1時間目が最大であった.両筋の酸性物質は漸次減少の傾向を示したが,腿筋の酸性物質は初期腐敗後一時増加した.
2) 塩基性物質は胸筋,腿筋いづれも死後漸増し, 17 時間で200mglこ達した.此の時期は初期腐敗と認められた.
3) 胸筋グリコーゲンは1時間または2時間で死直後の30%に減少し, 3時間または5時間で消失した.