広島大学生物生産学部紀要 26巻 1・2号
1987-11 発行

Studies on the Rheological Properties of Wheat Flour Paste and Cooked Udon

小麦粉ペーストおよびうどんのクッキングにおけるレオロジー特性に関する研究
Kubota, Kiyoshi
Nagai, Mitsuo
Shigemoto, Eiji
Kurokawa, Masayuki
本文ファイル
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抄録
回分槽型、連続ベルト槽型、連続管型などの各種クッキング装置を、設計、制御化していくために44)、レオロジー特性の測定、クッキング速度式の設定および最適操作時間を得ることなどの研究が必要となる。前報1-10)において、液状食品のレオロジー特性について研究してきた。本報では、ペースト状食品のレオロジー特性の測定とクッキング速度式の設定に対して有用となる管型装置を製作し、小麦粉ペースト(ドウ)のレオロジー特性を求めることができた。また、前報16-18)において、重量測定法によってめん類のクッキング速度式の設定に関する研究を行ってきた。本報では、レオロジー特性測定法によって最適操作時間を求める方法について検討を行った。
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