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ID 24667
本文ファイル
Thumnail 50-0528.pdf 673 KB
別タイトル
Kinetic Study for the Cooking Rate of Potato during Cooking Processing
著者
張 戈
久保田 清
キーワード
クッキング
ジャガイモ
食品
速度式
cooking
food
potato
rate equation
NDC
家政学・生活科学
抄録
これまでにジャガイモを例として、クッキング速度に関する多くの研究が行われてきているが、速度パラメータの値が異なってきている。前報(張ほか, 1993)では、クッキング率を求めるレオロジー特性の測定法の進いなどによる影響があると考えられる結果を得た。本研究では、ジャガイモの加熱湯中のクッキングにおけるクッキング速度の測定を、前報で示した定速貫通法を用いて、加熱温度下と冷却後温度下とで行って比較検討した。クッキング進行中におけるクッキング進度が測定温度を変えると異なってくると考えられる結果を得た。
抄録(英)
In previous papers, the cooking rate parameters of potatoes were differed. It this paper, we were measured the cooking ratios of potato by using the constant velocity penetration method under the hot condition of cooked samples and the cooled condition.

The values of cooking ratio of the samples during the cooking process were differed to the measuring temperature. The cooking-rate equation obtained under the hot condition was as follows:
dx/dθ=A・exp[—E/ (Rg・T)] (1-x)^n
A=6.398 x 10^8 min-1, E=7.50 x 10^3 cal/g-mol, n=1
where, x[—]: cooking ratio, θ[min]: cooking time, T[°K]: cooking temperature, Rg=1.987 cal/(g-mol・°K). The value of activation energy obtained was lower than the value of 1.50 x 10^4 cal/g-mol obtained in previous paper which measured the cooking ratio under the cooled condition. We can consider that the softening behavior of potatoes occured by the cooking phenomena and the measuring temperature changes, and conclue that the softening behavior occured for the samples of high measuring temperature method during the uncooked temperature.
掲載誌名
生物生産学研究
32巻
2号
開始ページ
127
終了ページ
133
出版年月日
1993-12
出版者
広島大学生物生産学部
農林水産研究情報センター
ISSN
1341-691X
NCID
SelfDOI
言語
日本語
NII資源タイプ
紀要論文
広大資料タイプ
学内刊行物(紀要等)
DCMIタイプ
text
フォーマット
application/pdf
著者版フラグ
publisher
部局名
生物圏科学研究科
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